Eraztun galbanikoak

Zer eragin du non jaten dugun gure gorputz-erantzunean?

LABe Digital Gastronomy Lab teknologien berrikuntza eta esperimentazio laborategiaren barruan, LABe Restauranten Eraztun Galbanikoak aztertu ditugu. Bluetooth bidez ordenagailu bati konektatutako gailu horiek gure hatzek elikagaiak kontsumitzerakoan duten azaleko erantzuna neurtzen dute. Kasu honetan, ikerketa garagardo dastaketa bat izan da.

Gaur egungo elikadura-panoraman, elikagaiak eta edariak zentzumen- eta kontsumo-analisi zorrotz batetik igarotzen dira merkaturatu aurretik. Zalantzarik gabe, janariak paper garrantzitsua du gure sentsazioetan eta, beraz, kontsumitzailearen pertzepzioari eragiten dioten faktoreak aztertzeak elikagai edo edari jakin bat aukeratzera garamatzan erabakiak ulertzen laguntzen digu.

Hautapen horiek zehazten dituzten aldagai asko daude, gizakiaren ezaugarriak, genetika, uneko egoera fisiologikoa, elikagaiak edo edariak. Irensteko lekua ere faktore erabakigarria izan daiteke, testeo gehienak ingurune kontrolatuetan egiten baitira, ohiko kontsumo-ingurune motaren antzik ez duten lekuetan.

Beraz, gorputz-erantzunaren aldaketaren azterketa honek premisa hau du abiapuntu: larruazalaren eroankortasunaren eta jarduera kardiobaskularraren aldaketei lotutako erantzun inplizitua erantzun esplizituarekin (onarpena eta erantzun emozionala) eta testuinguruarekin, kontrolatuta (dastatze-gela) edo erreala (jatetxea), lotuta dago.

Azterketa egiteko, aldagai horiek bost garagardotan aztertu ziren. Garagardo bakoitzak ezaugarri sentsorial desberdinak ditu, eta garagardo-estilo jakin batekoa da. Horrela, gorputzaren erantzuna neurtzeko, eraztunak parte-hartzaile bakoitzaren esku ez-menderatzailearen hatz erakusleetan eta bihotzean jartzen ziren. Gailua kalibratu ondoren, minutu batez datuak erregistratzen dira.

Aktibazio emozionalari testuinguruak eragin ez bazion ere, zenbait garagardotan desberdintasun esanguratsuak antzeman ziren dastatze-gelan eta jatetxearen arteko onarpenaren eta balantze emozionalaren artean. Benetako testuinguruak puntuazio hobeak lortu zituen. Espainiako biztanleriaren osagai sozialak eta eating-out estiloak eragin dezakete emaitza hauetan.

Proiektuaren garapenak eta jatetxearen ingurune errealean egindako testeoak, Eneko Larrañagaren irizpideei jarraitzen diete eta Laura Vázquez BCC Innovationeko Analisi Sentsorialeko doktore eta ikertzailearekin batera, Basque Culinary Centerreko Zientzia Gastronomikoetako Master Amaierako Lanaren esparruan.