«Normaltasun berrirako» digitalizatzea

Ostalariekin egin dugun bilera digitalean ustekabeko errealitate bati nola aurre egiteko ideiak eta kasu praktikoak partekatu ditugu, eta kezka eta ideia nagusietako batzuk bildu ditugu. Pandemiak mahaira atera ditu erronka berriak eta digitalizaziorako saltoa emateko beharra eta aukera, era berean.

Oraingoan Gipuzkoako hiru ekintzailetza-kasu interesgarri ezagutu ditugu, horien ekintzaileen eskutik: Ander González, Astelena 1997 eta La Jarana Taberna (Hotel Lasala Plaza); Enrique Fleischmann, Fleischmann’s Cooking Group taldeko zuzendaria (Bailara Restaurant, Txoko Getaria, Maruka Gastro) eta Sammic enpresako chef korporatiboa, eta Chesko Salas, Ekeko, La Burger eta Tori Delivery jatetxeetakoa. Horrez gain, LABe Digital Gastronomy Labeko Produktu Berrien Berrikuntza eta Garapen Ataleko Jose Pelaezek ere parte hartu du lehentasun berrien garai honetako tresna digitalei buruzko hizketaldian, eta moderatzaile izan da.

***

KEZKAK 

Maiatzaren 18an, astelehenean, «Jatetxe batek etorkizun digitala izateko lau alderdi» izeneko Instagrameko zuzenekoan aterako ditugu kezka hauetako batzuk:.

• Zer alderdi zehatz hartu behar dira kontuan, negozioa digitalizatzen hasteko?
• Nola kudeatu behar da langile taldea aldaketak edo berritasunak –adibidez, tresna teknologikoak– txertatzerako unean?
• Nola bultza daiteke lan-taldea aldaketa edo berritasun horiek egitera?
• Teknologiarekiko errezeloa… kultura ala ekonomia kontua?
• Hainbeste berritasun egiteak beldurra eragiten du. Prestakuntza edo gidaren bat behar da, ezinbestean. Nola egin aurre horri? Saiakuntza-errakuntza metodoaren bidez?
• Pertsona gehiagorengana iristeko, zure jatetxea modu interaktiboan ezagutarazteko edo bezeroaren iritzia izateko, zer baliabide ditugu edo zeintzuk erabiltzen dira gaur egun?

MAIATZAREN 15EKO EKITALDIKO IDEIA NAGUSIAK

Jose Pelaez

• Neurtu ezin dena ezin da hobetu, eta hobetzen ez dena, denborarekin, degradatu egiten da edo zaharkituta geratzen da.
• Negozioaren kudeaketa eta eragiketak optimizatzeko digitalizatu behar dugu, beti ondo prestatuta egon eta erabaki informatuak hartu, datuetan oinarrituta. Baita erregelamenduzko segurtasun-neurriak betetzen laguntzeko ere, kasu batzuetan, luzerako ezarriko baitira.
• Lehentasunak, osasun-krisiaren ikuspegitik: pertsonen arteko distantzia bermatzea; higiene pertsonala bermatzea eta indartzea; espazioak eta elementuak garbitzea eta desinfektatzea; langileen osasuna monitorizatzea eta zaintzea.
• Lehentasunak, ostalariaren ikuspegitik: begiak eta burua negozioaren kudeaketa onean jartzea; gardentasunez komunikatzea eta konfiantza transmititzea; modurik eraginkorrenean eta zuzenenean transmititzea zer aurkituko duten itzultzean edo berrirekitzean; online ingurunean ongi moldatzea, irudi digitala transmititzen jakiteko; fakturatzea, eta, horretarako, diru-sarrerak izateko beste neurri batzuk ezartzea, hala nola janaria etxera eramateko zerbitzua eta etxez etxeko zerbitzua.
• Orain garrantzitsuak diren tresna digitalak txertatzekozenbait alderdi kontuan hartzea.
• Bezero motari eta teknologien erabilerari dagokionez: teknologiak erabiltzen ikas dezakete ala ezinezkoa da zenbait profil eta adinen kasuan?

Enrique Fleischmann

• Pertsona batzuk uzkurrak dira, edota beldur dira, baina ikas dezakete, eta, azkenean, beldurra galtzen dute.
• Krisian, lehenik eta behin, biziraun behar da, eta, ondoren, eboluzionatu; horrek berekin dakar balizko tresna teknologikoei buruz hausnartzea eta praktikan jartzen saiatzea, betiere norberaren kasurako eta negozioaren eragiketetarako abantailak eta desabantailak oso ongi baloratuta.
• Egituran erosotasuna bilatzea eta errentagarritasuna eta funtzionalitatea handitzea.
• Digitalizazioa dagoeneko gurean zegoen. Eta oso gauza orokorra zen. Orain, digitalizazio pertsonalizatuagoa lortu behar da. Aniztasunetik ihes egitea.
• Produktu batzuen trazabilitate-informazio zehatza galdu egiten zen, eta ez zuen inork ezagutzen: orain, informazio hori modu erakargarrian komunikatzeari eman behar zaio garrantzia.
• Balio-katearen ikuspegitik begiratu behar dugu. Asmoa da trazabilitatea jatorritik, banaketatik, kontroletik eta abarretatik ateratzea eta jatorriaren eta mahaiaren artean dauden puntuak batzea. Balio-katea benetan artikulatzea.
• Maruka Gastro jatetxean sukaldeko barne-administrazioari («back of house») aplikatutako digitalizazioa txertatzen ari dira: hutsean egosteko azken belaunaldiko makinak sartu dituzte. Hauek dira helburu nagusiak: lan-prozesuak estandarizatzea, kalitatea estandarizatzeko; errentagarritasuna, eta AAKPK sistema kontrolatzea eta erregistratzea (adibidez, oilasko-papar baten egosketa-tenperatura prozesu osoan zehar).

Ander Gonzalez

• Arreta bezeroengan jartzea, negozioaren oinarria baitira. Profilak oso desberdinak dira, espazioaren arabera. Orain, bezeroa berriro erakartzeak dauka garrantzia eta lehentasuna.
• Bezero motaren eta negozio kontzeptuaren arabera, uste dut ezin dugula QR kodeak eta horrelako teknologiak erabili mahaian. Teknologia oso ondo dago, baina gure jatetxean dugun bezero motaren arabera egokitu eta baloratu behar dugu.
• Inbertsio ona izan daiteke, baita oso txarra ere, ez baditugu lehenik eragiketak zehaztu.
• Ezin dugu ahaztu «aplikazioa elikatu behar dugula» eta datuak sartu behar ditugula horietako batzuetan behintzat, eta horretarako denbora asko eta egun asko behar dira. Zerbitzariak bezeroari arreta ematearen aukera-kostua da. Teknologia garatzen dutenek hobetzeko aukera zabala dute: datuak kargatzeko lan hori are gehiago erraztea ostalariei.
• Espazio eta ideia gastronomiko bakoitzak tresna digital desberdinak behar ditu, eta neurtu beharreko aldagai desberdinak ditu; ez da gauza bera hotel bat eta betidaniko jatetxe tradizional bat.
• Trazabilitateari dagokionez: «nire hornitzaileak oso onak dira segurtasuna eta marka transmititzen, eta ez dut behar izan». Krisiari esker, berriz ebaluatu ahal izan ditugu hornitzaileak.

Chesko Salas

• Negozio bakoitza berrasmatu egin behar da, baina bere kontzeptua alde batera utzi gabe, horrek lotzen baitio bere bezeroekin. Eta, jakina, zure jatetxeko publiko motara egokitu behar da dena.
• Etxez etxeko zerbitzuari dagokionez: gogorra da hainbeste aldaketa egitea jende gutxi dagoenean. Barne-antolaketa handia behar da, eta, langile taldea murriztu bada, funtzio guztiak egin behar dira. Funtzioak aldatu egiten dira, eta lehentasunak aldatzen dira; are gehiago, une batzuetan, kudeaketa segundo batez utzi, eta sukaldera itzuli behar da.
• Etxez etxeko zerbitzua eskaintzen duten plataformen bezero garenez, hobetzeko aukera handia duten bi alderdi bereizten dira: kalitatea kontrolatzea prozesu osoan zehar, banatzailea establezimenduko zerbitzari edo sukaldari bat gehiago balitz bezala; eta, bestalde, irabazi-marjina hobetzea, benetan bideragarria eta errentagarria izan dadin.
• Trazabilitateari dagokionez: teknologiak zorroztasun eta ebidentzia handiagoa ematen du landatik mahaira bitarteko prozesuan, eta hori bezeroari kontatu behar zaio, haren arreta erakartzeko eta, batez ere, konfiantza sortzeko. Ez da nahikoa produktua nongoa den adieraztea; prozesuari buruzko informazio eta ebidentzia gehiago emateko gai izan behar da, eta horrek, aldi berean, kate osoaren balioa nabarmentzen du.