Anillos Galvánicos

¿Qué influencia tiene dónde comemos en nuestra respuesta corporal?

Como parte del laboratorio de innovación y experimentación de tecnologías de LABe Digital Gastronomy Lab, en LABe Restaurant hemos testado los Anillos Galvánicos, unos dispositivos conectados mediante bluetooth a un ordenador que miden la respuesta superficial de nuestros dedos a la hora de consumir alimentos. En este caso, el estudio ha sido una cata de cervezas.

En el panorama alimentario actual, los alimentos y bebidas pasan por un riguroso análisis sensorial y de consumo antes de su comercialización. Indudablemente, la comida juega un papel importante en lo que sentimos, por lo que estudiar los factores que afectan a la percepción por parte del consumidor nos ayuda a entender las decisiones que nos lleva a elegir un alimento o bebida en cuestión.

Existen multitud de variables que determinan estas elecciones, ya sean características del ser humano como la genética o estado fisiológico del momento, como los propios alimentos o bebidas. El lugar de ingesta también puede tratarse de un factor determinante porque la mayoría de los testeos se realizan en entornos controlados, lugares que no se asemejan al tipo de entorno de consumo habitual.

Por tanto, este estudio de la variación de la respuesta corporal con los Anillos Galvánicos parte de la premisa de que la respuesta implícita asociada a los cambios en la conductividad de la piel y la actividad cardiovascular guarda relación con la respuesta explícita (la aceptación y la respuesta emocional) y el contexto, tanto uno controlado (sala de catas) como uno real (restaurante).

Para este testeo se analizaron estas variables en un total de cinco cervezas, cada una caracterizada por tener unas propiedades sensoriales diferentes y pertenecer a un estilo cervecero particular. De manera que para medir la respuesta corporal se colocaban los anillos en los dedos índice y corazón de la mano no dominante de cada participante. Una vez calibrado el dispositivo, durante un minuto se van registrando los datos.

Aunque la activación emocional no se vio afectada por el contexto, en algunas cervezas se detectaron diferencias significativas entre la aceptación y el balance emocional entre la sala de catas y el restaurante, recibiendo mejores puntuaciones el contexto real. Esto puede deberse al componente social y el estilo eating-out de la población española.

El desarrollo del proyecto y el testeo en el entorno real del restaurante sigue los criterios de Eneko Larrañaga, junto a la doctora e investigadora del área Análisis Sensorial de BCC Innovation Laura Vázquez y bajo el marco de su TFM (Trabajo de Fin de Máster) en Ciencias Gastronómicas en Basque Culinary Center.